ANÁLISE DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA, FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DA CARNE BOVINA MOÍDA EM DIFERENTES PONTOS DE VENDA

Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química, sensorial e microbiológica da carne bovina moída comercializada em estabelecimentos varejistas de Cruz das Almas, Bahia. Foram coletadas seis amostras de carne moída, submetidas a análises microbiológicas (contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos e Staphylococcus coagulase positiva), físico-químicas (sulfito de sódio, nitrito de sódio, teste de Éber, acidez titulável e pH) e análise sensorial. . As amostras apresentaram elevada contagem de bactérias aeróbias mesófilas (1,5x10⁵ a 1,5x10⁷ UFC/g) e Staphylococcus coagulase positiva (2,4x10⁴ a 2,09x10⁵ UFC/g). Quanto aos parâmetros sensoriais (aparência, textura, odor e cocção), 100% das amostras estavam em conformidade com a legislação brasileira, exibindo cor e odor característicos de carne fresca e ausência de substâncias estranhas. Nenhuma amostra apresentou nitrito, mas 16,67% estavam inconformes quanto à presença de sulfito, e 100% falharam no teste de Éber para gás sulfídrico. Apenas 33,33% das amostras apresentaram pH dentro da faixa aceitável (5,8 a 6,2), com acidez titulável variando de 3,11 a 8,4. Todas as amostras analisadas apresentaram alguma inconformidade, destacando a necessidade de implementar campanhas de educação sanitária para os profissionais do setor, visando garantir a segurança e a qualidade do produto para os consumidores.