ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE PRESUNTO FATIADO EM PADARIAS: RISCOS E CONFORMIDADE

Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de presuntos fatiados comercializados em padarias. Foram analisadas amostras de quatro estabelecimentos, com foco na detecção de bactérias heterotróficas mesófilas, coliformes a 35°C e a 45°C, Staphylococcus spp. e Salmonella spp., além de análises físico-químicas para pH e presença de nitrito. A contagem de bactérias mesófilas variou de 4x10² a 2,3x10⁴ UFC/g, enquanto coliformes a 35°C e 45°C apresentaram valores entre <3,0 e 7.500 NMP/g, sem detecção de Escherichia coli. Os resultados apresentaram contaminação significativa, com 50% dos estabelecimentos apresentando Salmonella spp. e 76% das amostras contendo Staphylococcus spp. Além disso, foram isolados Citrobacter freundii (53,33%), Klebsiella pneumoniae (20%) e Enterobacter aerogenes (6,66%). Todas as amostras apresentaram pH entre 5 e 6, e 66,64% continham o conservante nitrito. Conclui-se que os presuntos fatiados comercializados em padarias de Cruz das Almas representam um risco à saúde devido à presença de patógenos como S. aureus e Salmonella spp., destacando a necessidade de melhorias nas práticas de manipulação e conservação desses produtos.