COMPOSTOS BIOATIVOS EM FERMENTADOS DE FRUTAS AMAZÔNICAS: UMA REVISÃO NARRATIVA SOBRE O POTENCIAL FUNCIONAL

Frutas amazônicas apresentam composição química diversa e relevância tecnológica para o desenvolvimento de produtos fermentados com potencial funcional. Este artigo tem como objetivo analisar evidências sobre compostos bioativos em fermentados de açaí, cupuaçu e camu-camu, discutindo as transformações associadas ao processamento fermentativo. Trata-se de uma revisão narrativa, com abordagem histórico-comparativa, que utiliza o vinho como referência inicial para contrastar usos tradicionais de bebidas fermentadas com perspectivas contemporâneas de inovação alimentar e valorização regional. A análise indica que a fermentação pode modificar compostos fenólicos, flavonoides, vitaminas, aminoácidos e metabólitos voláteis, mas seus efeitos variam conforme a matriz vegetal, os microrganismos empregados e as condições de processamento. Nesse contexto, o açaí aparece como matriz associada a um possível incremento de parâmetros antioxidantes e a alterações no perfil de aminoácidos, enquanto cupuaçu e camu-camu evidenciam desafios relacionados à estabilidade de ácido ascórbico, fenólicos, pigmentos, acidez e disponibilidade de açúcares. Ressalta-se que resultados obtidos em ensaios laboratoriais de atividade antioxidante devem ser interpretados como indícios preliminares, sem comprovação direta de benefícios clínicos em humanos. Conclui-se que o potencial funcional dos fermentados amazônicos depende do desenho tecnológico adotado, exigindo padronização, segurança microbiológica e cautela na formulação de alegações de saúde.