IOGURTES SABORIZADOS COM POLPA DE BACURI: COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E QUALIDADE SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA

O presente estudo teve o objetivo desenvolver e caracterizar iogurtes elaborados com leite bovino e leite bubalino, ambos saborizados com polpa concentrada de bacuri (Platonia insignis), avaliando parâmetros microbiológicos, físico-químicos e sensoriais. Foram produzidas duas formulações de iogurte, diferenciadas apenas pela origem do leite utilizado, sendo ambas enriquecidas com 20% de concentrado de bacuri e 10% de sacarose. As amostras foram submetidas à análise microbiológica para contagem de enterobactérias e fungos; à caracterização físico-química (umidade, pH, lipídios, proteínas e cinzas); e à análise sensorial, com a participação de 70 avaliadores não treinados. Os resultados microbiológicos demonstraram contagens abaixo dos limites estabelecidos oficialmente, o que indicou adequadas condições higiênico-sanitárias durante o processamento. O iogurte de leite bubalino apresentou maior teor de proteínas (4,53%) e lipídios (3,73%), e menor umidade (71,37), conferindo ao produto alta cremosidade. O iogurte de leite bovino, apresentou menor teor de lipídios (1,51%) e proteínas (3,93%), e maior umidade (74,07%). Na análise sensorial, ambas as formulações obtiveram elevada aceitação, com destaque para o iogurte de leite bubalino, que obteve médias maiores, com diferença significativa nos atributos aparência, cor, sabor e frequência de consumo. Conclui-se que as formulações de iogurte com leite bovino e bubalino acrescidos de polpa de bacuri são tecnologicamente viáveis, foram sensorialmente aceitáveis e apresentaram valores nutricionais satisfatórios, o que revelou uma alternativa alimentar promissora para a agregação de valor regional da Amazônia aos produtos lácteos.