PROCESSAMENTO MÍNIMO E PRESERVAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS EM FRUTAS TROPICAIS

O processamento mínimo de frutas tropicais tem se consolidado como alternativa estratégica para ampliar a oferta de alimentos frescos, convenientes e com elevado valor nutricional. Entretanto, esse tipo de processamento intensifica reações oxidativas e enzimáticas que comprometem compostos bioativos como antocianinas, carotenoides, vitamina C e fenólicos, essenciais tanto para a qualidade sensorial quanto para os benefícios à saúde. Evidências científicas apontam que a degradação desses metabólitos varia de acordo com a espécie, as condições de processamento, o tempo de armazenamento e os fatores ambientais associados. Tecnologias físicas, como refrigeração e atmosfera modificada, reduzem a taxa respiratória e retardam o escurecimento; já as químicas e naturais, como ácidos orgânicos, extratos vegetais e óleos essenciais, atuam na inibição da oxidação e do crescimento microbiano. As tecnologias emergentes, a exemplo da alta pressão hidrostática, plasma frio, luz UV-C e luz pulsada vêm demonstrando eficácia na preservação de compostos bioativos sem comprometer atributos sensoriais, representando abordagens limpas e sustentáveis. Estudos de caso com frutas como manga, acerola, seriguela, jabuticaba e bacaba confirmam a relevância de estratégias combinadas na manutenção da estabilidade funcional e na extensão da vida útil. Nesse sentido, este trabalho tem por objetivo discutir os principais mecanismos de degradação e preservação de compostos bioativos em frutas tropicais submetidas ao processamento mínimo, destacando perspectivas futuras e oportunidades para o desenvolvimento de tecnologias integradas e sustentáveis.