QUEIJO DE CABRA TIPO COALHO PRODUZIDO NO ESTADO DO MARANHÃO: UMA ABORDAGEM PRODUTIVA

Objetivou-se descrever o processo de produção do queijo de cabra tipo coalho produzido em uma agroindústria artesanal no estado do Maranhão. O estudo foi realizado em uma Unidade de Beneficiamento de Leite e Derivados e dividido em duas etapas, a primeira consistiu em um levantamento bibliográfico e na segunda, realizaram-se visitas técnicas. Nessa etapa utilizou-se como instrumento de coleta de dados a pauta de observação em que foram verificadas as seguintes variáveis: (i) manejo dos animais; (ii) ordenha; (iii) processo de fabricação do queijo tipo coalho de cabra; e, (iii) controle de qualidade. A agroindústria artesanal atende às normas sanitárias, ambientais e fiscais. Quanto ao manejo das cabras constatou-se que elas recebem cuidados específicos para garantia da sanidade, obtenção higiênica e qualidade do leite. A ordenha é realizada em ambiente específico, divido em plataforma de ordenha, sala de espera, sala de ordenha e área de serviço. O local é dotado de condições higiênicas, confortável, de fácil acesso para os animais e os colaboradores que realizam a ordenha, guarnecido com água potável. Quanto à fabricação do queijo tipo coalho são realizadas, genericamente, as seguintes etapas tecnológicas: pasteurização e resfriamento; adição de fermento lático e CaCl2; incorporação do coalho químico; coagulação; corte da coalhada; mexeduras; dessoragem; salga; enformagem; maturação; embalagem; e, expedição. Todos as atividades realizadas estão concatenadas às boas práticas de fabricação. Conclui-se que esse ramo representa um nicho promissor na indústria de laticínios, se configurando como uma estratégia fundamental para agregação de valor ao leite.