IDENTIFICAÇÃO E QUANTIFICAÇÃO DE RESÍDUOS CÁRNEOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO DO TIPO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO

A produção de refeições nas unidades de alimentação gera resíduos de carne que frequentemente resultam em perdas econômicas significativas, que muitas vezes não são devidamente avaliadas. É essencial destinar corretamente esses resíduos ou reintegrá-los ao ciclo produtivo, pois frequentemente são descartados de forma inadequada, o que pode causar impactos ambientais e problemas de saúde pública. O presente trabalho é um estudo de caso exploratório realizado em um Restaurante Universitário de uma instituição de ensino superior, cujo objetivo foi de identificar e quantificar os resíduos cárneos gerados na etapa de pré-preparo e avaliar as possíveis formas de reutilização desses resíduos. O estudo revelou que, no período de janeiro de 2022 a dezembro de 2023, os resíduos cárneos de bovinos e aves representaram, respectivamente, 57,90% e 41,74%. Além disso, a unidade objeto de estudo adota todas as práticas higiênico-sanitárias exigidas. Concluiu-se que os resíduos cárneos avaliados podem ser reintegrados na elaboração de produtos comestíveis, tais como linguiça e hambúrguer.