PRODUÇÃO ARTESANAL E ANÁLISE LABORATORIAL DE HIDROMEL ELABORADO COM DIFERENTES ESPÉCIES DE LEVEDURAS DO GÉNERO SACCHAROMYCES

O Brasil é um grande produtor de mel e bastante reconhecido no cenário mundial por exportar um mel de alta qualidade, nesse contexto os derivados do mel se tratam de uma forma viável de agregar ainda mais valor ao produto. O hidromel se trata de uma bebida fermentada obtida da adição de uma levedura a uma mistura de mel e água. Em países do continente europeu é uma bebida bastante apreciada, e tendo um grande potencial inexplorado no Brasil. O presente trabalho teve por objetivo produzir hidromel de forma artesanal com duas cepas da levedura Saccharomyces, e caracterizar seus requisitos físico-químicos e sua qualidade microbiológica. Usou-se na tecnologia de fabricação a metodologia para produção de hidromel da EMBRAPA “Tecnologia para Obtenção Artesanal de Hidromel do Tipo Doce”, com modificações. E utilizou-se para a fermentação duas cepas do gênero Saccharomyces (S. cerevisiae e S. bayanus). Dentre os fermentos utilizados a levedura S. bayanus teve uma fermentação lenta quando comparada ao S. cerevisiae, além de ter produzido menos álcool, no entanto os outros parâmetros analisados: pH, Acidez Total e Sólidos Solúveis (ºBrix) obtiveram valores próximos e estavam de acordo com as exigências da legislação brasileira vigente. De modo geral o processo de tecnologia empregado na produção de hidromel demonstrou-se de fácil execução, eficaz e com boas perspectivas como uma forma de agregar valor ao mel, atingindo os parâmetros de qualidade exigidos. Cada levedura apresentou um comportamento diferente no consumo de açúcar e produção de álcool nos hidroméis produzidos.